בטח ראיתם בשר Wagyu בתפריט בכל מוסד אוכל משובח. אולי זה גרם לך לתהות מה זה ובמה זה שונה מבשר בקר אחר. מה הופך את הבקר הזה למיוחד כל כך?
בשר בקר וואגיו מקורו ביפן ומתורגם ל" פרה יפנית". "ווא" פירושו יפנית ו-" gyu" פירושו פרה. זה מבוטא, "וואה-גיו", במקום ההגייה השגויה הנפוצה של "וואה-גו".
ביף וואגיו נודע כסטייק יוקרתי. בואו לגלות למה.
מה זה Wagyu Beef? גזעי בקר
למרות שניתן להתייחס לכל הבקר היפני כ" וואגיו", רק ארבעה סוגים של בקר יפני מספקים את בשר וואגיו האותנטי שמגיע לתפריטי אוכל משובח.
- חום יפני (נקרא בארצות הברית Red Wagyu)
- שחור יפני (רוב הבשר הזה מיוצא לארצות הברית)
- שורטטורן יפני
- סקרי יפנית
כל שאר בקר הבקר ביפן משמש לייצור בשר כללי. בקר וואגיו גדל באופן סלקטיבי ומגודל כדי לייצר את האיכות הגבוהה הרצויה של הבשר.
איך מגדלים בשר וואגיו?
בקר וואגיו מטופל טוב יותר ממה שאנשים עשויים לדמיין. יש ספקולציות שבקר וואגיו מאכילים בכפייה, כמו אווזים וברווזים כדי לייצר כבד אווז. זה לא המקרה. כבד אווז הוא כבד שומני, הנגרם מאכילת יתר, בעוד שבשר וואגיו הוא השריר והשומן של החיה.
כאשר בעלי חיים לחוצים, הם משחררים רמות גבוהות של הורמון הקורטיזול. קורטיזול זה מפחית את איכות בשר הבקר. חקלאים מבטיחים שבקר וואגיו יחיה חיים שלווים ושלווים כדי לשמור על רמות הלחץ שלהם נמוכות.ידוע שהם אפילו שומרים יחד פרות מאותה משפחה ומעסים את שרירי הפרות שלהם כדי להרפות אותם. הם בודקים את הפרות שלהם לאורך כל היום, מספקים להן מזון עשיר בחומרים מזינים ומים טריים, ומראים להן אהבה ואכפתיות. פרות שלא מסתדרות זו עם זו מופרדות כדי לשפר את חייהן. החקלאים מאמינים שיש לכך חשיבות מכרעת כדי לספק את האיכות הטובה ביותר של בשר.
כמה עולה Wagyu Beef?
עבור פאונד אחד בלבד של בשר וואגיו, אתה יכול לצפות לשלם בין $100-$200. תג מחיר גבוה זה נובע בעיקר מאיכות הטיפול הנלווה לגידול הבקר. יש לעמוד בגנטיקה של וואגיו בבקר מסויים לפני הרבייה. גידול הבקר בסביבות נטולות מתח דורש הרבה זמן ומסירות לתהליך.
מה עושה את וואגיו שונה מבשר בקר רגיל?
בנוסף לאופן גידול הבקר, הבדל אחד עצום בין בקר וואגיו לבקר רגיל הוא הטעם של הבשר.לגזעי וואגיו של בקר יש יותר תאי שומן תוך-שריריים. התוצאה היא השיש המתרחש בתוך השרירים, ולא מבחוץ. בהשוואה לחתיכה רגילה של סטייק, תראה את השיישון בכל הוואגיו, בעוד שלאחר יהיה השומן פשוט מרפד את ההיקף.
זה מייחד את גזעי וואגיו. גם אם פרות אחרות גודלו באותם תנאים וקיבלו אותה רמת טיפול, הן לא יבצעו חילוף חומרים של שומן בתוך השרירים שלהן.
לבשר בקר וואגיו יש טעם ייחודי שהוא חמאתי ומתוק. יש לו טעם אומאמי עמוק ועשיר. אחת הסיבות לכך היא תכולת השומן הגבוהה בבשר. זה נמס תוך כדי בישול, מרווה את סיבי הבשר. אנשים רבים מעדיפים את הבשר הזה מוגש עם מלח ופלפל בלבד, מכיוון שהוא לא צריך תיבול אחר כדי לתת לו טעם.
מרקם הבקר רך וכמעט משיי. עדיף ליהנות מזה לאט כדי להעריך את כל הטעמים שיש לו להציע.
וואגיו האמריקאי נגד וואגיו היפני
ביף וואגיו אמריקאי הוא תוצאה של גידול בקר וואגיו גזעי עם בקר אנגוס. הטעם והמרקם של הבקר דומים לבשר בקר אמריקאי ביתי. הוא גם שומר על אותה שייש ורכות כמו בשר וואגיו. גם לוואגיו האמריקאי וגם היפני יש טעמים שהם מעבר לכל מה שבקר רגיל מייצר.
ההבדל העיקרי שדווח בין השניים הוא יכולת האכילה. וואגיו היפני עשיר בהרבה מוואגיו האמריקאי. בעוד שלשניהם יש איכות וטעם יוצאי דופן, העושר של וואגיו היפני עושה רק כמה ביסים ממנו די והותר. כמויות קטנות יותר מספקות יותר. כשאתה משתוקק לארוחת סטייק ענקית, בשר וואגיו עלול להיות יותר מדי.
טעמים שונים לנתחים שונים
לחלקים שונים של הפרה עשויים להיות טעמים מעט שונים. לשרירים שעובדים באופן שגרתי עשוי להיות טעם עשיר יותר מאלה שלא נעשה בהם שימוש רב. הדרך הטובה ביותר לבשל נתחים שריריים יותר של בשר וואגיו היא נמוכה ואיטית, מה שמאפשר לטעם להתפתח.
דירוג גזרות יפניות
האגודה היפנית לדירוג בשר (JMGA) אחראית לדירוג בשר וואגיו. זה מבטיח שהוא עומד בסטנדרטים הצפויים של הצרכנים.
גורמים מסוימים נלקחים בחשבון במהלך תהליך זה:
- צבע שמן
- צבע בשר
- צורת ריבייה
- גודל ribeye
- IMF%, המתייחס לאיכות השייש
מערכת הדירוג משתמשת במספרים ואותיות, מ-A–C ו-1–12. הציון הסופי יהיה אות ומספר מ-1-5. לדוגמה, A5 יהיה הציון הגבוה ביותר שבשר וואגיו יכול לקבל לאחר התהליך.
ציוני האיכות של 1–12 המביאים לציון הסופי הם כדלקמן:
- 1: גרוע
- 2: מתחת לממוצע
- 3–4: ממוצע
- 5–7 טוב
- 8–12 מעולה
דירוג גזרות אמריקאיות
ה- USDA משתמש במערכת דירוג המורכבת מ- Select, Choice ו- Prime. וואגיו האמריקאית בדרך כלל מדורגת פריים. זה שווה ערך לכיתה 12 ב-JMGA.
מה זה קובי ביף?
קובי בקר הוא מותג של בקר וואגיו. עם זאת, יש לו דרישות מחמירות יותר. ראשית, יש רק בשר קובה יפני. בשר קובה אמריקאי לא יכול לקרות כי כדי שבשר בקר באמת ייקרא קובה, הוא חייב להגיע מקובה, יפן.
בנוסף, כל מי שעוסק בעיבוד בקר קובה חייב ברישיון מטעם עמותת קובה ביף. החווה, המעבדים, הצרכנים והמסעדות נופלים כולם תחת הדרישה הזו.
מחשבות אחרונות
Wagyu היפני נחגג כאחד מנתחי הבשר הטובים בעולם. הטעם, המרקם, השייש והעושר של בשר בקר דקדנטי זה נובעים מהחקלאים שהקדישו רמות גבוהות של טיפול לבהמות שלהם. לבקר וואגיו יש גם יכולות ייחודיות לבצע חילוף חומרים של שומן שבקר אחר לא יכול לשכפל.התוצאה היא בשר עם טעם עשיר ועמוק ומרקם חמאתי
Wagyu האמריקאי מציע טעם ומרקם טעימים אך דומה יותר לבשר בקר אמריקאי ביתי במובנים רבים. וואגיו היפנית נמצאת בכיתה משלה.
