בקר הוכנסו לראשונה ליפן במאה השנייה כדי לסייע בגידול אורז, אך בשל השטח הקשה, עדרי הבקר נטו להיות מבודדים והתפשטותם במדינה הייתה איטית למדי. אבל יפן ידועה כיום בייצור בשר הבקר הטוב והמבוקש ביותר בעולם, והבשר היקר הזה יכול להגיע למחירים גבוהים להפליא.
כל גזעי הבקר היפניים מכונים Wagyu: "ווא" פירושו יפני ו-" gyu" פירושו בקר. ישנם ארבעה גזעים של וואגיו, כאשר רק שניים, השחור היפני והחום היפני, זמינים מחוץ ליפן. בשר וואגיו ידוע בעולם בזכות הטעם והמרקם שלו, והוא נחשב בריא יותר מבשר בקר אמריקאי סטנדרטי.
בואו נסתכל לעומק על ששת גזעי הבקר היפניים הקיימים.
6 גזעי הבקר היפנים הטובים ביותר
1. שחור יפני (Kuroge Washu)
המפורסם ביותר מבין גזעי הבקר היפנים, השחור היפני שימש בעיקר כגזע עבודה בשדות אורז לפני המאה ה-20והוסמך כזן יליד בשנת 1944. כמעט 90% ממלאי הוואג'יו ביפן מורכב משחור יפני, והגזע ידוע בייצור בשר בקר מהטובים בעולם, עם רצועות שומן עדינות, הידועות כשיישון, שנמצאות אפילו על הרזה בשרים.
2. חום יפני (Akage Washu)
גדל בעיקר באזורי קוממוטו וקוצ'י, הבראון היפני הוא השני הפופולרי מבין גזעי הוואגיו. קו קוממוטו הוא הנפוץ ביותר, בעוד קו קוצ'י מורכב מכמה אלפי בקר בלבד ואינו נמצא מחוץ ליפן. בראון היפני הוסמך כבקר בקר ילידים ב-1944.הגזע ידוע בתכולת השומן הנמוכה שלו ובבשר הרזה שלו, מה שהופך אותו לבחירה בריאה יותר עבור סועדים מודעים לבריאות.
3. סקר יפני (Mukaku Washu)
The Japanese Polled זמין רק ביפן והוא הופק באמצעות הכלאה של אברדין אנגוס הסקוטית והשחור היפני. הוא הוגדר כגזע יליד בשנת 1944 וידוע בתכולת הבשר הרזה הגבוהה שלו ובטעם הוואגיו המובהק. הגזע הוא הפחות מאוכלס מבין כל ארבעת גזעי הוואגיו, ורק כמה מאות נותרו ביפן כיום.
4. Shorthorn יפני (Nihon Tankaku Washu)
The Shorthorn היפני זמין רק ביפן. הגזע גדל בעיקר באזור טוהוקו ביפן, והגנטיקה שלו שופרה בהדרגה על ידי הצלבתו עם הבקר המקומי באזור. השורטהורן היפני נרשם כבקר בקר ילידים בשנת 1957 וידוע בבשר הייחודי, הרזה והעדין שלו ותכולת השומן שלו.
5. קוצ'ינושימה
הקוצ'ינושימה הוא גזע יפני בסכנת הכחדה חמורה של בקר בר קטן. הגזע נמצא רק באיי קוצ'ינושימה בדרום יפן והוא אחד משני גזעים יפניים ילידים קטנים שמעולם לא הוצלבו עם גזעי בקר מערביים. מקור הגזע כאשר בקר נמלט מחוות בתחילת המאה ה-19 והפך לפראי, אך פחות מ-100 מהבקר הללו נותרו קיימים כיום.
6. מישימה
מישימה הוא גזע בסכנת הכחדה של בקר פראי יפני, ויחד עם הקוצ'ינושימה, הוא אחד משני גזעים בלבד שלא הוצלבו עם בקר מערבי. הגזע נמצא רק באי מישמה בצפון יפן והוגדר כאוצר לאומי יפני בשנת 1928. המין נמצא בסכנת הכחדה חמורה, ורק כ-100 נותרו קיימים כיום.
למה בשר וואגיו כל כך יקר?
ביף וואגיו ידוע כרך ועסיסי יותר מבשר בקר אמריקאי סטנדרטי, עם טעם חמאה מובהק ושיש ייחודי, עם פסי שומן העוברים לאורך כל הבקר ולא רק סביבו. השומן נמס גם בטמפרטורה נמוכה בהרבה, עם טעם "נמס בפה" שלא ניתן לשכפל על ידי בשר בקר אחר. בשר וואגיו נחשב גם בריא יותר מבשרים אדומים אחרים, בשל יחס השומן החד בלתי רווי לרווי גבוה יותר בוואגיו מאשר בבשר בקר אחר.
בשר בקר וואגיו יכול לעלות עד פי 10 יותר מבשר בקר רגיל, אבל לא רק בגלל המרקם והטעם. מה שגורם לבשר וואגיו להיות בעל תג מחיר יקר זה האופן שבו מגדלים את הפרות. בקר וואגיו צעירים מוזנים בחלב ביד ומרעה מרעה במרעה פתוח. כמו כן, כל הבקר של וואגיו נבדק ב-DNA ובפיקוח הדוק על ידי ממשלת יפן, ורק הגנטיקה הטובה ביותר מורשית להתרבות.
